目前經常使用的殺菌消毒方法有紫外線、臭氧及NICOLER消毒技術。它們都可以用于空間環境的殺菌消毒，但單一使用或使用其中任意兩個，都無法保證蛋糕加工環境良好的潔凈度，只有把三者有機合理利用，才能保證加工環境的潔凈，這就組合式空氣消毒法。

　　臭氧的化學式是O3,比空氣重。臭氧是一種廣譜殺菌劑。臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌徹底，無殘留，可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素，不僅對各種細菌有極強的殺滅作用，對殺死霉菌也很有效.影響臭氧殺菌的因素有PH值、濕度、溫度、有機物含量等，水中的PH值較高時，臭氧殺菌的濃度要相應提高；環境濕度低時，臭氧在空氣中的殺菌效果會很差；水溫度較高時，殺菌效果會不穩定；水中有機物較多時，也會降低臭氧的殺菌效果。臭氧殺菌并不是聞到臭氧的異味就表明在殺菌，需要科學的手段去有效檢驗，同時臭氧對人體有傷害，不能在有人情況下使用。

　　紫外線消毒燈在放電時會產生紫外線和微量臭氧，紫外線和臭氧并用的相乘作用在空氣凈化處理中發揮強大威力，細菌吸收紫外線后，引起DNA鏈斷裂，造成核酸和蛋白的交聯破裂，殺滅核酸的生物活性，致細菌死亡，殺菌效率可達99％－99.9％。但紫外線消毒燈照射殺菌受照射的距離限制，同時又有陰影效應。

　　NICOLER動態消毒技術是近年來才被廣泛使用的消毒技術，主要用于食品企業的包裝、冷卻及灌裝環節，國內首個真正意義上的食品企業專用的動態消毒設備。“NICOLER消毒機”的原理為：通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發生腔產生逆電效應，生成大量的殺菌因子，整個殺菌過程只需0.1秒，使生產車間的環境保持在相對的“無菌無塵”狀態。在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，對人體沒有任何危害

　　各種消毒方法在加工車間的消毒中都有優缺點，而把三種方法結合起來，恰好能取長補短。經長期的檢測及對比證明，組合式空氣消毒法能同時有效殺滅空間環境中的浮游菌及沉降菌，防止因空間消毒不徹底而引起的二次污染。現實中很多具備HACCP認證的焙烤加工企業，明明嚴格按照HACCP流程操作，但在*終產品檢測上，細菌總數及霉菌卻往往超標，同時相同工藝而多批次產品細菌總數相差甚遠，細究原因，往往是忽視了空間殺菌不徹底而導致的二次污染的因素。

　　綜上所述，組合式空氣消毒法在保持蛋糕加工環境的潔凈度上有著非常積極的意義。在食品加工中根據工藝條件，合理應用組合式空氣消毒法，可以*大限度防止生物危害的發生。