新鮮果蔬在貯藏運輸過程中腐爛變質的原因，主要有采后生理衰變和微生物侵染引起的腐爛兩個方面。果蔬采收后脫離了母體，雖然不能進行光合作用和累積營養物質，但采收后仍然是活著的有機體，還在進行著一系列的生命活動。采后代謝過程中產生的乙烯氣體，催熟致衰劑，極微量的乙烯就能加速成熟衰老，逐漸失去商品價值。采收前，果蔬具有較強的抵抗力，不易被微生物侵染，但隨著生命活動的進行，西紅柿對微生物侵染抵抗力下降，因而容易受到微生物的侵染，引起腐爛而失去商品價值。

　　人們利用臭氧的強氧化和殺蔭作用，快速分解果蔬貯藏環境中的乙烯，殺滅貯藏環境中的微生物，以達到延長其保鮮期的日的。目前利用的臭氧發生器產生臭氧的同時，也產生大量的負氧離予，負氧離子也具有抑制果蔬新陳代謝的作用。臭氧與乙烯發生化學反應過程中的中間氧化物還是霉菌等微生物的有效抑制劑，從而達到防腐保鮮目的。

　　臭氧具有強烈的殺菌防腐功能，能夠徹底殺滅細菌和病毒，尤其是對大腸桿菌，赤痢菌、流感病毒等特別有效，1分鐘可去除串達99.99%。高濃度的臭氧能殺死霉菌，低濃度的臭氧有抑制霉菌生長的作用。

　　臭氧是一種強氧化劑，因此能夠氧化許多飽和，非飽和有機物質。臭氧可氧化分解水體中的氰化物、錳、鐵;硫化氫、亞硝酸鹽及含氮有機物，包括腐殖質、葉綠素、氨基酸、胺類、硝基化合物等，甚至能降解西紅柿表面的有機氯。有機磷農藥殘留。而負離于的作用則是進入果蔬細胞內，中和正電荷，降低內源乙烯濃度，純化酶活性，降低呼吸強度，從而減緩了營養物質在貯藏期間的轉化。臭氧及負氧離子的共同作用所產生的生物學效應，使這一保鮮方法效果顯著。

　　臭氧消毒不需要其他任何輔助材料和添加劑。消毒進行時臭氧發生裝置產生一定量的臭氧，在相對密封的環境下，擴散均勻，包容性：通透性好.克服了紫外線殺菌存在的消毒死角的問題，達到全方位、快速、高效的消毒殺菌目的.另外,由于神經質滅菌廣譜性,既可以殺滅細蔭繁殖體、芽胞、病毒、真菌和原蟲抱體等多種微生物，還可以破壞肉霉桿曲和毒素及立克次氏體等，同時還具有很強的除霉、腥、臭等異味的功能。臭氧在環境中可自然分解為氧，這是臭氧作為消毒滅菌的獨特優點。臭氧利用空氣中的氧氣產生，消毒氧化過程中，多余的氧原子在30分鐘后又結合成為氧氣(02)，不存在任何殘留物質解決了消毒劑消毒時殘留物的二次污染問題，同時省去消毒結束后的再次清潔。

　　新鮮果蔬的呼吸過程就是從周圍空氣中吸收氧氣后，細胞組織中的有機物在酶的作用下，被緩慢分解為二氧化碳和水，并放出熱量，這一過程也是營養物質消耗的過程。果蔬離株以后通過呼吸過程，完成后熟作用，使果實的風味和生理特性發生一系列變化，對于改善鮮果的鮮性具有重要的意義。